Passionfruit

pełnia smaku...

Wpis

wtorek, 29 lipca 2008

O rodzajach m±ki

Wybór wła¶ciwego rodzaju maki ma kluczowe znaczenie dla uzyskania oczekiwanego smaku pieczywa. Poniżej prezentuję zebrane przeze mnie informacje na temat rodzajów m±ki. Zapraszam!

M±ka – jest to powszechnie stosowany produkt do wyrobu pieczywa i ciast powstały poprzez silne rozdrobnienie ziarna zbóż lub innych ro¶lin. Podstawowym celem produkcji m±ki jest wyizolowanie z ziaren bielma, którego zawarto¶ć okre¶la rodzaj m±ki.

Do m±k chlebowych zaliczamy m±ki pszenne i żytnie, s± one zgodnie z nazw± wykorzystywane do wypieku chleba, ale także różnych innych wyrobów piekarniczych i cukierniczych.

Obecnie używanym sposobem okre¶lenia rodzaju m±ki jest jej podział na typy.

Typ m±ki okre¶lany jest poprzez pomiar masy składników mineralnych (popiół), pozostałych po spaleniu (teoretycznym) próbki 100 kg danego typu m±ki w znormalizowanych warunkach poddaniu wyrażeniu uzyskanego popiołu . Ilo¶ć gram popiołu uzyskanego podczas tego badania okre¶la typ m±ki. W praktyce masa popiołu okre¶la zawarto¶ć w m±ce otr±b i innych czę¶ci niebęd±cych bielmem ziarna.

Je¶li np. podczas palenia 100 kg m±ki uzyskamy 450gr popiołu co oznacza że typ m±ki to 450 W warunkach laboratoryjnych poddaje się spaleniu niewielk± ilo¶ć m±ki a ilo¶ć popiołu mnoży się przez 1000 okre¶laj±c jej typ , po spaleniu m±ki uzyskano 0,5% popiołu to typ 500 .

Co to oznacza w praktyce?

Im bielsza jest m±ka, tym bardziej delikatne jest wypiekane z niej pieczywo, ale jednocze¶nie mniej w nim składników mineralnych i błonnika a więcej skrobi. Najwięcej enzymów, witamin, substancji mineralnych, wysokowarto¶ciowych tłuszczów znajduje się bowiem w łusce i zarodkach ziarna. St±d też im grubiej mielona m±ka, tym więcej w niej składników odżywczych. Z tego powodu ostatnio coraz większ± popularno¶ć zdobywaj± tzw. m±ki pełne – przygotowywane z całego ziarna. Maj± one jednak poważn± wadę – łatwo się psuj± i trac± warto¶ć.  
Dla porównania m±ki razowe maj± typ zbliżony, do 2000, co wskazuje na aż 2 procentowy udział popiołu w tej m±ce. W rezultacie w m±ce o typie 2000 ilo¶ć składników mineralnych jest 4-krotnie wyższa niż w powszechnie używanych m±kach o typie 500.

M±ki jasne np. typ 450 czy 500 s±  lepsze do słodkich wypieków. Krótko mówi±c, z m±ki typu 1800 czy 2000 nie zrobimy puchatego drożdżowego ciasta. Wyjdzie z niej natomiast ¶wietny zdrowy chleb czy razowy makaron. Jednak tam, gdzie wybór maki nie ma kluczowego znaczenia dla jako¶ci dania, warto sięgn±ć po m±kę z wysokim oznaczeniem - jest po prostu zdrowsza.

 

Szczegóły wpisu

Tagi:
brak
Kategoria:
Autor(ka):
rain1drop
Czas publikacji:
wtorek, 29 lipca 2008 10:01

Polecane wpisy

  • Jak formować bułeczki?

    Bez względu na to, czy pieczemy słodkie bułeczki, czy wytrawne, je¶li chcemy nadać im równomierny, okr±gły kształt, metoda postępowania jest ta sama. Ciasto dzi

  • Formowanie bochenka chleba

    Często w przepisach na chleb używa się zwrotu "uformować bochenek". Dzi¶ zatem przedstawię jeden z najprostszych sposobów formowania. Za jego pomoc± uzyskamy ch

  • Zakwas chlebowy

    Zakwas to naprawdę nic trudnego! :) Użycie zakwasu znacznie wzbogaca smakowo nasz wypiek, ponadto, polepsza jego strukturę, zapach oraz wyrastanie. To dzięki ni

Trackback

Kalendarz

Kwiecień 2019

Pn Wt ¦r Cz Pt So Nd
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30          

Wyszukiwarka

Kanał informacyjny

blogi kulinarne Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Top blogi Lista Blogów Kulinarnych Obserwuj tablicę Passionfruit Blog Recipies należ±c± do użytkownika Passionfruit. free counters

Zobacz moj± gastroprzygodę na Zomato!