Passionfruit

pełnia smaku...

Wpis

środa, 30 lipca 2008

Zakwas chlebowy

Zakwas to naprawdę nic trudnego! :) Użycie zakwasu znacznie wzbogaca smakowo nasz wypiek, ponadto, polepsza jego strukturę, zapach oraz wyrastanie. To dzięki niemu chleb będzie smakował... jak prawdziwy, tradycyjny chleb naszych babć.

Aby wyprodukować zakwas, potrzebne jest nam naczynie - spore. Najlepszy będzie duży słoik, który ma ta zaletę, że na bieżąco możemy obserwowac zachowanie naszego "nowego domownika".

Słoik trzeba wymyć do czysta a potem najlepiej go jeszcze wyparzyć, by usunąć ewentualne pozostałości środka myjącego.

Do do słoika wlewa się letnią wodę ( na początek może byc to 150 ml), po czym dodaje się tyle maki żytniej, aby wymieszana masa miała konsystencję gęstej śmietany. Słoik nakrywa się gazą , folia spozywczą lub po prostu czystą ściereczką i odstawia na 2 dni. I już. Jeśłi w masie tworzą się bąbelki, znaczy, że zakwas się udał :)

Naturalnie, zakwas trzeba co jakiś czas dokarmiać poprzez dodanie nowej porcji mąki i wody. Aby wprowadzić go w stan "uśpienia" wstawia się go do lodówki.

Możliwe jest także wyhodowanie zakwasu pszennego. Postępujemy z nim tak samo, jak z zakwasem żytnim. Zakwas pszenny jest dobry do białego lekkiego pieczywa, takiego jak bułki i kajzerki. Jednakże trzeba dodac, że wyhodowanie go jest trochę trudniejsze - po prostu trzeba mieć trochę więcej cierpliwoći i bacznie go obserwować, bo ma większą tendencję do psucia się. Przy wyborze mąki pszennej bierzemy makę razową lub ewentualnie inną z grubszego przemiału. Absolurne minimum to mąka typu 650, choć do niej tez dobrze jest dorzucić troche mąki razowej (pszennej).

Jednakże - warto. Pamiętajmy, że zakwas żytni nada wypiekowi trochę ciemniejszego koloru - a przecież przy jasnym pieczywie chcemy raczej tego uniknąć.

Ekspertką od wypieków i zakwasu jest Mirabbelka - na jej stronie mozna się dowiedzieć wszystkiego na ten temat. Polecam spojrzeć - linkuję jej stronę w zakładkach "O chlebie".

 Zatem mamy juz zakwac. I co dalej?

Oczywiście - zaglądamy na bierząco, co iu niego słychać ;-)

Co kilka dni go dokarmiamy. Na dłuższą metę przechowyjemy go w lodówce. Przed rozpoczeciem pieczenia wyjmujemy go - na kolka godzin wcześniej, by "obudził się".

Kolor zakwasu może być bardzo różny: od jasnobeżowego aż do ciemnoszarego czy brązowego. Zależy od rodzaju użytej mąki oraz wieku ciasta. Zakwasy z mąki pszennej oraz zakwasy całkiem młode mają kolor jasny. Te na bazie żytniej i starsze wiekiem są ciemniejsze. Kolor nie jest zresztą miernikiem jakości zakwasu. Tak długo, kiedy nie jest on czerwony, zielony, niebieski lub czarny i nie pokrywa się „włosem” czyli nie pleśnieje, możemy zakładać, że jest dobry.

Zakwas może tez mieć różny zapach - to także zalezy od mąki. Może to byc zapach lekko piwny, lekko owocowy lub lekko kwaśny, nie zawsze piekny, ale nie przelmójmy sie tym - póki nie jest zepsuty i spleśniały - wszystko jest w porządku.

Naturalnym objawem jest także rozwarstwienie się zakwasu po jakims czasie stania na gęsty osad na dnie słoika i przezroczysty płyn na powierzchni. W takiej sytuacji wystarczy zakwas zamieszać i lekko dokarmić.

Możemy w tym momencie czuć się zadowoleni i na tym poprzestać. Taki zakwas, dodany do zaczynu ciasta juz znacząco poprawi jakość naszych wypieków. Dędą to przede wszystkim wypieki łączone - czyl drożdżowe ( tak, tak, użyjemy tu jeszcze zwykłych doożdży) z dodatkiem naszego zakwasu.

Możemy jednakże pójść krok dalej na drodze do profesjonalnych wypieków. :) Możemy zrobic zakwas trójfazowy. Do pieczywa z takim zakwasem nie będą nam juz potrzebne drożdże.

- 1 dzień - rozmieszać 50 g maki pszennej razowej z 150 ml letniej wody, tak, aby uzyskać mieszaninę o konsystencji ciasta naleśnikowego. Pozostawić w cieple ok. 25st – 30st C przykryte ściereczką .

- 2 dnia - daje się już zauważyć pierwsze oznaki fermentacji. Naturalne drożdże zaczynają pracować. Należy dodać dalsze 100 g maki jw. i 100 ml letniej wody i dobrze wymieszać, ponownie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce.

- 3 dzień -  zakwas jest już w pełni wytworzony. Na powierzchni, poprzez lekko wyschniętą ciemniejszą warstwę wierzchnią przebijają się liczne pęcherzyki powietrza. Całość należy dobrze wymieszać. Podczas mieszania można wyczuć dobrze wyczuwalny lekko kwaśny zapach. Dodać dalsze 100 g maki i 100 ml wody i ponownie dobrze wymieszać.

- 4 dzień - zakwas jest  gotowy. Można to poznać po licznych pęcherzykach powietrza na powierzchni oraz po przyjemnym, lekko kwaśnym zapachu, który wydziela.

W ten sposób uzyskaliśmy ok. 600 g zakwasu. Można go już użyć do upieczenia chleba.

Cześć zakwasu będzie naszym „starterem” do następnych wypieków. Należy go przechowywać w lodówce w szklanym słoju, lekko przykrytym. Używając go skracamy sobie czas oczekiwania przy następnym pieczeniu o ok. 2 dni.  ( opis metody trójfazowej znajduje się na stronie Mirabbelki ).

Wytworzenie takiego zakwasu nie jest wcale trudne, zajmuje tylko trochę czasu, ale na prawdę warto!

Szczegóły wpisu

Tagi:
brak
Kategoria:
Autor(ka):
rain1drop
Czas publikacji:
środa, 30 lipca 2008 09:38

Kalendarz

Październik 2014

Pn Wt Śr Cz Pt So Nd
    1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31    

Wyszukiwarka

Kanał informacyjny



Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Top blogi free counters

Opcje Bloxa