pełnia smaku...
counter widget
counter widget

Durszlak.pl Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów Top blogi
free counters

Wędliny domowe

środa, 06 listopada 2013
Nikogo chyba nie trzeba przekonywać, że domowe wędliny są najlepsze. Mamy pewność, ze zostały wykonane z najlepszych składników, a ich smak możemy dostosować do własnego gustu. Jeśli ktoś nie ma wędzarki lub z jakichkolwiek innych przyczyn chce pominąć etap wędzenia, śmiało można to zrobić: pieczony boczek będzie również bardzo dobrze smakował.



1 kg jak najchudszego boczku

zalewa peklująca
1 litr wody
4 łyżeczki soli peklującej
1/2 łyżeczki cukru
4 ząbki czosnku
10 utłuczonych ziaren czarnego pieprzu - lub więcej, dobrze, jak zalewa jest pikantna
2 listki laurowe
2 utłuczone ziarna ziela angielskiego

Przyprawy:
czosnek w ząbkach, czarny pieprz, majeranek, zioła prowansalskie, słodka papryka, ostra papryka, gorczyca w ziarnach, ew. płatki chili


1. Boczek wraz ze skórą kroimy w paski o szerokości ok. 6 cm.

Naczynie do peklowania wybieramy takie, by pasowało rozmiarem do kawałka mięsa, który się będzie peklował - nie za duże.

W niewielkiej ilości gorącej wody dokładnie rozpuszczamy sól peklującą i  cukier.  Uzupełnimy zimną, przegotowaną wodą, dodajemy czosnek i przyprawy. W zalewie umieszczamy umyte mięso - powinno być całkiem przykryte zalewką.
Mięso w naczyniu odstawiamy do lodówki na 7 dni.
Każdego dnia kontrolujemy stan mięsa i odwracamy je na drugą stronę.

Siódmego dnia mięso wyjmujemy z zalewy i opłukujemy pod bieżącą wodą.

2. Boczek doprawiamy ulubionymi przyprawami, u mnie na zdjęciu widoczne są dwie wersje:

a. Boczek czosnkowo ziołowy - mięso intensywnie nacieramy przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku, obsypujemy świeżo zmielonym czarnym pieprzem oraz obtaczamy dokładnie w mieszance majeranku i ziół prowansalskich (proporcja 4:1)
b. Boczek pikantny - mięso nacieramy przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku, obtaczamy dokładnie w mieszance słodkiej i ostrej papryki (proporcja wg gustu), posypujemy z wierzchu ziarnami gorczycy i ew. chili w płatkach.

Każdą opcję smakową pakujemy do oddzielnego rękawa do pieczenia. Pieczemy w nagrzanym do 180 st. C piekarniku przez godzinę, aż mięso będzie miękkie. Wyjmujemy mięso z rękawa po czym odstawiamy do przestudzenia i obeschnięcia - mokre mięso nie wędzi się, tylko dusi.

3. Boczek wędzimy 20 minut. (Całkowity czas przebywania wędzarce: 25 min, ponieważ przez pierwsze 5 minut zrębki się rozgrzewają.)

Uwędzony boczek owijamy w folię aluminiową i odstawiamy na noc do lodówki do zupełnego wystudzenia.

poniedziałek, 04 marca 2013
Bardzo łatwy sposób na pyszną domową wedlinę do kanapek. Ta szynka robi sie praktycznie sama, nasze jedyne zadanie to przygotowanie zalewy i osznurowanie mięsa. W ten sposób możńa przygotować również baleron.



ok. 1 - 1,5 kilogramowy kawałek szynki - staramy się wybrać zgrabny kawałek, który po zasznurowaniu da nam foremną wędlinę

zalewa peklująca
woda - tyle, by zakryło w całości szynkę
4 łyżeczki soli peklującej
1/2 łyżeczki cukru
4 ząbki czosnku
10 utłuczonych ziaren czarnego pieprzu - lub więcej, dobrze, jak zalewa jest pikantna
2 listki laurowe
2 utłuczone ziarna ziela angielskiego

sznurek spożywczy do wiązania wędlin
rękaw do pieczenia

ulubione przyprawy do natarcia wędliny: u mnie majeranek, czarny pieprz i ostra papryka

Naczynie do peklowania wybieramy takie, by pasowało rozmiarem do kawałka mięsa, który się będzie peklował - nie za duże.

W niewielkiej ilości gorącej wody dokładnie rozpuszczamy sól peklującąi  cukier.  Uzupełniemy zimną, przegotowaną wodą, dodajemy czosnek i przyprawy. W zalewie umieszczamy umyte mięso - powinno być całkiem przykryte zalewką. Jeśli nasz kawałek mięsca jest dość gruby, można zastosować także nastrzykiwanie zalewą peklującą, by miec pewność, że mieso dobrze zapekluje się także w głębi.

Mięso w naczyniu odstawiamy do lodówki na 7 dni.
Każdego dnia kontrolujemy stan mięsa i odwracamy je na drugą stronę.

Siódmego dnia mięso wyjmujemy z zalewy i opłukujemy pod bieżącą wodą.
Następnie je sznurujemy (tutaj instrukcja sznurowania mięsa) i obtaczamy dookoła w mieszance ulubionych przypraw - u mnie majeranek, mielony czarny pieprz i ostra papryka.
Mięso wkładamy do rękawa do pieczenia, który zawiązujemy.

Szynkę pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni przez godzinę. Nastęnie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, rozcinamy rękaw foliowy i przeczemy jeszcze 30 minut.
Mięso studzimy po czym odstawiamy do lodówki.

środa, 16 stycznia 2013
To baleron robiony metodą odwrotną w stosunku do klasycznej, czyli najpierw parzony a potem podwędzany.  Jest to dobra metoda, skracajaca czas wędzenia. Nadaje się do produktów, które chcemy jedynie lekko podwędzić, by nadać im charakterystyczny smak i aromat, a nie uwędzić całkowicie.



1 kg kawałek karkówki - nie wybierajmy zbyt chudej, bo będzie miała za mało smaku
rękaw do pieczenia
sznurek do wędlin lub mocna biała nić

Zalewa:
ok.1,5 litra wody
25 g  soli peklowej
2 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego
2 ziarna ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
1-2 goździki


W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać resztę przypraw. Zalewę całkowicie wystudzić. Karkówkę umieścić w dopasowanym rozmiarem naczyniu i zalać chłodną zalewą.
Wstawić do lodówki na 6 dni. Każdego dnia (rano lub wieczorem, jak nam najwygodniej) przełożyć karkówkę na drugą stronę.

Siódmego dnia karkówkę wyjąć z zalewy, obwiązać ciasno sznurkiem kuchennym i włożyć do rękawa do pieczenia. Końce rękawa starannie zawiązać, by do środka nie dostała się woda.

Całość włożyć do większego garnka z wodą i parzyć ok 2 godzinn starając się nie doprowadzać wody do wrzenia.
Baleron całkowicie wystudzić, wyjąć z rękawa i dobrze osuszyć, ponieważ mokre mięso nie wędzi się, tylko dusi.

Od momentu, kiedy w wędzarce zacznie się wytwarzać dym, wędzić 5 minut.

Wyjąć, odstawić do lodówki do całkowitego wystudzenia, podawać najlepiej na drugi dzień.

Wędzarka - instrukcja wędzenia w domu
Instrukcja sznurowania wędlin
Baleron wędzony gotowany - poniżej przedstawiam klasyczny sposób przygotowania tej wędliny w domu.



1 kg kawałek karkówki - nie wybierajmy zbyt chudej, bo będzie miała za mało smaku
sznurek do wędlin lub mocna biała nić

Zalewa:
ok.1,5 litra wody
25 g soli peklowej
1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego
2 ziarna ziela angielskiego
1-2 liście laurowe


1. W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać resztę przypraw. Zalewę całkowicie wystudzić. Karkówkę umieścić w dopasowanym rozmiarem naczyniu i zalać chłodną zalewą. Wstawić do lodówki na 7 dni (ja zaczynam w sobotę, po czym w kolejną sobotę wyjmuję i przygotowuję mięso, ponieważ w sobotę nie pracuję). Każdego dnia (rano lub wieczorem, jak nam najwygodniej) przełożyć karkówkę na drugą stronę.

2. Siódmego dnia karkówkę wyjąć z zalewy, dokładnie osuszyć, ponieważ mokre mięso nie wędzi się, tylko dusi. Karkówkę osznurować.
Wędzić 20 minut. (Całkowity czas przebywania wędzarce: 25 min, ponieważ przez pierwsze 5 minut zrębki się rozgrzewają. Następnie baleron wyjmujemy.


Baleron w wędzarce po uwędzeniu.


3. W garnku o rozmiarze dopasowanym do wielkości mięsa zagotowujemy wodę z 1 łyżeczką cukru i kilkoma ziarnami pieprzu czarnego. Do gotującej wody wkładamy baleron i zmniejszamy ogień. Woda nie powinna się gwałtownie gotować, wystarczy, jak od dna podnoszą się nieduże bąbelki.


Parzenie baleronu.

Wędlinę parzyć ok. 1 i 1/2 godziny.
Wędlinę wyjąć, wystudzić, przełożyć do lodówki.
Podawać najlepiej na drugi dzień.


Wędzarka - instrukcja wędzenia w domu
Instrukcja sznurowania wędlin
poniedziałek, 05 listopada 2012
Pierwsze pisemne wzmianki o rillettes można znaleść w książce kucharskiej z 1480 roku z Touraine we Francji. Rabelais, pisarz i filozof, nazwał je "brązową konfiturą", podkreślając także długotrwałośc wyrobu. Faktycznie, przechowywane w szczelnych naczyniach mieso, zabezpieczone przed dostępem powietrza warstwą smalcu, przechowywało się idealnie w ówczesnych bezlodówkowych czasach, świetne było także na podróż. W domach dumnie stawiano je przed honorowymi gośćmi jako symbol zamożności. Obecnie również warto je przygotować, by móc cieszyć się wyjątkowym smakiem rillettes. Rillettes to coś pośrednieg pomiędzy pasztetem a smalcem, to smarowidło kanapkowe z dużą ilością mięsa. Aby się zrobiło, musimy mu jedynie dać czas, samo przygotowanie jest natomiast bajecznie proste i poradzi sobie z nim każdy - aby potem można było z dumą cieszyć się domowym wyrobem - nie koniecznie przed gośćmi, wystarczy przed samym sobą. Mnie dodatkowo cieszy, że mogę poznawać smak zbliżony do tego, co jadano ponad 500 lat temu, ponieważ od tego czasu sposób przygotowania rillettes w zasadzie nie uległ zmianie. :)

Przepis na podstawie Naleśnikiem do nieba, Dine on swine oraz książki Elizabeth David "French Country Cooking".



800 g łopatki wieprzowej
300 g słoniny
100 g wędzonego boczku
1 duża cebula
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka imbiru
1 łyżeczka tymianku
3 listki laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
sól do smaku - ja dałam w sumie 2 łyżeczki

łączny czas gotowania: 3 godziny

1. Całe mięso pokroić w kostkę ok. 3 cm x 3 cm.
Przełożyć do dużego garnka wraz z obraną, posiekaną cebulą i zalać taką ilościa wrzątku, by przykrył on mięso. Dodać przyprawy. Gotować pod przykryciem, na minimalnym ogniu 2 godziny.

2. Po tym czasie odkrywamy garnek i co jakiś czas mieszamy mięso, obserwując, by się nie przypaliło. Gotujemy jeszcze 1 godzinę.
Na tym etapie mięso zaczyna się już rozpadać na kawałeczki.
Ostatecznie woda powinna prawie całkiem wyparować.

3. Na koniec mieszamy mięso dość energicznie, rozcierając je o wewnętrzne ścianki garnka. Na tym etapie jest ono tak miękkie, że zrobimy to bez problemu.
Ostrożnie próbujemy, i ew. dosypujemy do smaku soli lub pieprzu. Gotowe!

Mięso przekładamy do słoików. Słoiki pasteryzujemy 5 minut, po czym studzimy stawiając na zakrętkach.

Otwarty słoik przechowujemy w lodówce, najsmaczniejsze jest jednak podanie rilletes w temperaturze pokojowej, dlatego przed jedzeniem warto je jakieś 15 min wcześniej wyjąć z lodówki, by się ociepliło.

Kawałeczki marchewki na moim zdjęciu pochodzą z domowej vegety, której dodałam łyżeczkę.

Z podanej ilości mięsa wychodzą 2 słoiki o pojemności 450 ml.
niedziela, 13 maja 2012
Dla prawdziwego pasjonata nie istnieje słowo "niemożliwe". Zrealizowałam moje wieloletnie marzenia o wędzeniu. Jeśli też o tym myśleliście - zachęcam do spróbowania!
Tak - jest to możliwe, nawet w bloku, nawet, jeśli nie mamy ogródka ani działki. A jeśli mamy, to tym lepiej.
Nie - nie jest to trudne, nie jest to skomplikowane.
Nie - nie potrzeba żadnych bardzo skomplikowanych urządzeń. Nie powoduje to dużego zadymienia - stopień zadymienia porównywalny jest z paleniem papierosów w pokoju. Ja nie palę, ale nawet jak dla mnie nie jest to dużo. Zatem - uchylamy kuchenne okno, włączamy wyciąg i do dzieła!

Czego potrzebujemy?

Przede wszystkim zrębki wędzarnicze dębowe, olchowe lub dębowo-olchowe.
Do kupienia przez Internet.



Zrębki wędzarnicze bukowe.


Zużyte zrębki w wędzarce po wędzeniu.


Reszta zależy od wybranej metody.

1. Wędzenie w rondlu:
- zrębki
- garnek, wok lub rondel, na którym nam mniej zależy
- folia aluminiowa
- wkładka do gotowania na parze
- pokrywka dopasowana do rozmiaru garnka / rondla.


Wędzenie w rondlu.

Dno rondla wykładamy folią aluminiową. Sypiemy ok. garść zrębków, tak, by dno było pokryte nie za grubą warstwą. Dla aromatu można sypnąć łyżeczkę czarnej herbaty.
Na to ustawiamy wkładkę do gotowania na parze.

Na wkładce układamy produkt, który chcemy uwędzić.
Możemy w ten sposób uwędzić wszystko, musimy tylko dostosować wymiary produktu do wymiarów rondla (czyli dobrać mięso o odpowiedniej wadze lub przygotować kiełbaski odpowiednio krótkie).
Rondel przykrywamy szczelnie pokrywką i stawiamy na gazie, na średnim płomieniu.
Po chwili zrębki zaczną się tlić i rozpocznie się wędzenie.
Przeciętny czas wędzenia ok. 15-30 min, w zależności od produktu.

W ten sposób wędziłam pierś kurczaka.

Możemy także iść krok dalej i ułatwić sobie pracę:

2. Wędzenie w wędzarce.

Przenośna wędzarka domowo ogrodowa składa się z:
- podstawy
- palników na denaturat lub naftę
- pojemnika
- wkładki
- dwóch rusztów
- pokrywy


Moja wędzarka.


Podstawa wędzarki z palnikami.

Do palników wlewamy denaturat lub naftę. Umieszczamy je w podstawie. Na to stawiamy pojemnik. Sypiemy zrębki tak, by dno było pokryte nie za grubą warstwą.
Na to ustawiamy wkładkę.

Umieszczamy jeden lub dwa ruszty, zależnie od tego, co chcemy wędzić.
Na ruszcie układamy produkt przeznaczony do wędzenia i przykrywamy całość pokrywą. Zapalamy palniki. Po ok. 5 minutach rozpoczyna się wędzenie.

W ten sposób wędziłam kiełbasę.

Jeśli macie taras, ogródek lub działkę, będą to idealne miejsca do wędzenia.
W przypadku osób z ogródkami, można kupić typową wędzarkę ogrodową.

Jeśli nie macie, jak ja, żadnego z powyższych, na kuchence wystarczy położyć dużą płaską blachę z piekarnika, na której ustawiamy resztę.
Następnie otwieram okno kuchenne i włączam wyciąg. Możecie także zamknąć drzwi do kuchni. Zadymienie naprawdę nie jest duże, porównywalne z paleniem papierosa.
I już!  :)

W trosce o własne dłonie, wędzarkę myjemy w gumowych rękawicach kuchennych.
sobota, 12 maja 2012
Poniżej przedstawiam prosty sposób sznurowania mięsa do wyrobu domowych wędlin. Można go wykorzystać przy pieczeniu mięsa, gotowaniu oraz wędzeniu. Mięsa, które możemy w ten sposób wiązać to karkówka, szynka oraz łopatka. Dużych kawałków boczku nie trzeba związać, lecz jeśli chcemy upiec roladę z boczku, to ta metoda wiązania również się nada. Na zdjęciach widoczna jest karkówka, z której robiłam baleron. Do sznurowania należy używać specjalnego sznurka do wędlin (do kupienia w każdym większym markecie), który przeznaczony jest do kontaktu z żywnością i nie zawiera sztucznych barwników.

Mięso układamy na desce i obwiązujemy wzdłuż sznurkiem do wędlin. Zawiązujemy na dwa supełki, jeden koniec pozostawiając troszkę dłuższy.



Następnie z dalszej części sznurka, od strony kłębka, robimy pętlę i skręcamy ją o 180 st. wokół własnej osi.



Pętlą obejmujemy mięso i zaciskamy ją.




Następnie robimy kolejną pętlę, i nakładamy ją na mięso w odstępie ok. 2-3 cm od poprzedniej pętli. Zaciskamy. Czynność tę powtarzamy przez całą długość mięsa.




Odwracamy mięso na drugą stronę. Na tym etapie odcinamy sznurek od kłębka, zostawiając go tyle, by wystarczyło przez całą długość mięsa, z niedużym zapasem. Sznurek przekładamy dookoła pierwszego sznurka opasującego mięso, od dołu ku górze. Zaciskamy, naciągając sznurek.
 



Powtarzamy tę czynność, okręcając sznurek kolejno przez wszystkie sznurki obejmujące mięso, do końca.



Ponownie przekładamy mięso na pierwszą stronę, po czym związujemy sznurek z końcówką sznurka, którą zostawiliśmy dłuższą na samym początku wiązania. Dwa supełki.



Możemy dodatkowo wykonać uszko, za które łatwiej będzie nam wyjmować gorącą wędlinę z garnka lub naczynia do pieczenia. Gotowe. :)


poniedziałek, 30 kwietnia 2012
Jak już pewnie wiecie, ogromnie lubię przygotowywać domowe wędliny. Mamy wtedy pewność, że używamy wyłącznie najlepszych, świeżych składników, i możemy dostosować smak do swoich upodobań. Unikamy także dodatków chemicznych. Przygotowanie pasztetu jest bardzo łatwe, nie wymaga żadnych skomplikowanych czynności ani długiej pracy. Nagrodą jest natomiast wyborny smak. Delikatny, miękki domowy pasztet z kruszonką, podany ze świeżym pieczywem i ogórkami kiszonymi...  spróbujcie koniecznie! :)



500 g mięsa kurczaka – 3-4 ćwiartki, zależnie od wielkości
250 g wątróbki drobiowej
250 g surowego boczku (najlepszy jest średnio tłusty. Z za chudym pasztet może wyjść zbyt suchy)
1 marchewka
1 cebula
2 jajka
1 bułka kajzerka
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka pieprzu ziołowego
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka kolendry
Pieprz czarny – wg smaku, u mnie jest to 1 łyżeczka
Sól do smaku

Kruszonka:
20 g masła (około 2 cm masła, odkrojone z kostki mającej 200 g)
2 łyżki mąki pszennej
1/2łyżeczki słodkiej papryki
Bułka tarta

Pozostałe składniki:
Woda do gotowania
2 ziarna ziela angielskiego
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżeczka soli
Olej lub masło do wysmarowania formy
Kasza manna do wysypania formy


1. W dużym garnku zagotować wodę. Wodę posolić, dodać 2 ziarenka ziela angielskiego i pół łyżeczki czarnego pieprzu. Na wrzącą wodę włożyć kurczaka i pokrojony w mniejsze kawałki boczek oraz obraną i pokrojoną marchew i cebulę. Gotować do miękkości mięsa, ok. 30-45 min. Kiedy mięso będzie miękkie, dodać wątróbkę i gotować jeszcze 10 minut. Mięso wraz z warzywami wyjąć z wywaru, ostudzić lekko, by
nie parzyło dłoni.

2. W tym czasie przygotować kruszonkę. Masło rozpuścić, dodać mąkę i słodką paprykę, wymieszać. Następnie dodawać tyle bułki, by z masy dała się ulepić zwarta kula. Kulkę z kruszonki odłożyć do lodówki do schłodzenia.

3. Wyjąć kości z kurczaka. Bułkę kajzerkę namoczyć w wywarze od mięsa, wycisnąć i dodać do mięsa. Następnie całe mięso wraz z warzywami i bułką oraz ząbkiem czosnku dokładnie zemleć. Dodać przyprawy. Spróbować masy, czy jest odpowiednio słona i pieprzna. Ew. doprawić. Dodać 2 żółtka, dokładnie
wymieszać.

4. Białka ubić na sztywną pianę. Delikatnie wymieszać z masą mięsną. Pasztet przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą formy do pieczenia. Na wierzch pasztetu zetrzeć na tarce kruszonkę (tarka z dużymi oczkami). Kruszonkę delikatnie przycisnąć dłonią do powierzchni pasztetu.

Piec w piekarniku nagrzanym to temp. 180 st. Przez ok. godzinę. Pasztet wyjąć, wystudzić a następnie wychłodzić w lodówce.

Piekłam w formie 10 cm x 26 cm.
Wychodzi kilogram pasztetu.
czwartek, 19 kwietnia 2012
Kiełbasa bardzo prosta w wykonaniu: pracy jest naprawdę niedużo, należy wziąć jedynie pod uwagę okresy oczekiwania. Najlepiej ustawić sobie grafik pracy tak, by wypadało to w weekend, ale oczywiście nie jest to konieczne. Podane poniżej ilości można dowolnie zwielokrotnić, dostosowując do swoich potrzeb, jeśli się chce uzyskać większą ilość kiełbasy. Przygotowałam na podstawie tego przepisu http://wyrobydomowe.blox.pl/2010/05/Kielbasa-podwawelska.html .


800 g łopatki wieprzowej
200 g boczku (mój był średnio tłusty)

17 g soli peklowej - ok. 3,5-4 łyżeczki
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka słodkiej papryki
1/2 łyżeczki mielonego jałowca
2 ząbki czosnku

150 ml wody

ok. 1,20-1,50 m osłonki białkowej o śr. 40 mm lub jelit
ew. sznurek wędliniarski, którym zawiązujemy końcówkę osłonki białkowej i oddzielamy poszczególne kawałki.


1. Mięso pokroić w nieduże kawałki. Łopatkę i boczek umieścić w oddzielnych naczyniach. Do naczynia z łopatką wlać 100 ml wody i wsypać 3/4 soli peklowej. Do naczynia z boczkiem wlać 50 ml wody i wsypać 1/4 soli peklowej. Oba mięsa dokładnie wymieszać z solą, wyrabiając je dłońmi. Odstawić do lodówki na 48 godzin. Po 24 godzinach przemieszać.


Łopatka wymieszana z solą peklującą.

2. Łopatkę zemleć na sitku 8 mm, a boczek na sitku 4 mm. Mięso przełożyć do dużej miski, dodać przyprawy i przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, całość dokładnie wymieszać (robot kuchenny z hakami). Przygotowaną masą napełniać osłonki lub jelita (maszynka do mięsa z nakładką masarską), oddzielając (odkręcając) takie kawałki, jakie potem zmieszczą się nam do naczynia do wędzenia oraz naczynia, w którym będziemy parzyć kiełbasę.


Nadziana kiełbasa.

3. Kiełbasę osadzamy, czyli odkładamy do lodówki na 12 godzin.

4. Kiełbasę wyjmujemy z lodówki, by osiągnęła temperaturę pokojową, osuszamy ściereczką, po czym wędzimy 15 minut. 
Następnie kiełbasę parzymy przez 20 minut w temp 72-75 st. C. (wkładamy kiełbasę do wrzącej wody, po czym utrzymujemy właściwą temperaturę - minimalny płomień. ) 


Parzenie kiełbasy. Przy zawiązywaniu końcówek warto zostawić trochę więcej osłonki na końcach. Zostawiłam trochę za mało, i podczas wędzenia, kiedy kiełbasa przybrała trochę na objętości, zrzuciła niektóre sznurki. Nie miało to jednak żadnego wpływu ani na proces przygotowywania, ani na produkt końcowy.

5. Kiełbasę wyjmujemy, studzimy i odkładamy do wychłodzenia na noc (lub na kilka godzin) do lodówki.

Dodam, że przy tej ilości przypraw jest to kiełbasa średnio przyprawiona, jeśli chodzi o intensywność. Jeśli ktoś chce uzyskać kiełbasę mocno pieprzną, mocno jałowcową czy mocno czosnkową, może zwiększyć ilość wybranej przyprawy.
wtorek, 10 kwietnia 2012
Spełniłam moje marzenia o wędzeniu. Wędzenie mięsa w domu jest nie tylko możliwe, ale i bardzo proste.  Dlaczego jest proste, przekonacie się już za chwilę. A możliwe jest dlatego, ponieważ nie jest konieczny do tego żaden szalenie specjalistyczny sprzęt, a metoda, z której korzystałam  prawie w ogóle nie generuje zadymienia.



Potrzebujemy:
- wok lub rondel (taki, na którym nam mniej zależy)
- wkładkę do gotowania na parze
- pasującą pokrywkę
- folię aluminiową
- garść zrębków wędzarniczych bukowych (do nabycia via net, moje są z allegro)
- 1 łyżeczkę czarnej herbaty



2 piersi kurczaka

Marynata:
250 ml wody
1 łyżeczka soli peklowej
1/2 łyżeczki pieprzu czarnego
1/2 łyżeczki słodkiej papryki
1/2 łyżeczki cukru
1 rozkruszone ziarno jałowca

Piersi kurczaka marynujemy w zalewie nie mniej, niż 2 godziny, najlepiej zostawić je na noc Po tym czasie mięso wyjmujemy i zostawiamy, by obeschło- mokre mięso będzie się dusić, nie wędzić.

Na dnie rondla układamy folię aluminiową. Na nią sypiemy zrębki. Dla aromatu można sypnąć łyżeczkę czarnej herbaty*. Ustawiamy wkładkę do gotowania na parze, na której układamy mięso. Całość szczelnie przykrywamy pokrywką.Włączamy gaz pod rondlem na średni płomień. Od momentu, kiedy zacznie się wytwarzać dym**, zmniejszamy płomień i wędzimy mięso 15 minut. Wyłączamy palnik i pozostawiamy mięso w przykrytym rondlu na ok. 30 min, do nabrania koloru.
Gotowe. 

Podobnie można uwędzić skrzydełka. Zamierzam spróbować także z pałeczkami.

Smakuje wybornie na świeżym pieczywie z masłem.

* Czytałam o metodzie wędzenia na samej herbacie, oczywiście wtedy w większej ilości. Nie próbowałam, ale może się komuś przyda to info.
** Nie jest to żaden "straszny" dym. Ledwo trochę, mniej, niż z papierosa. :) Wystarczy lekko uchylone okno.

Autorem metody wędzenia na patelni  jest przemo73 z forum wedlinydomowe.pl

środa, 08 grudnia 2010
Dokładnie taki - łatwy szybki i pyszny. Dużo lepszy od produktów kupnych, ponieważ przygotowany ze składników najlepszej jakości, bez ulepszaczy i konserwantów. A przy tym tak prosty, że zrobi go każdy, w kilka chwil. Idealny na śniadanie, do kanapek, lub jako dodatek na świąteczny stół.



2 piersi kurczaka
25 dag wątróbki kurzej
8 dag masła ( ok. 1/3 kostki)
1 łyżeczka majeranku
ok. 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
sól - do smaku

kilka plastrów boczku
2 łyżki masła

olej do smażenia
ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól - do gotowania kurczaka

Zagotować ok. 1 litra wody wraz z przyprawami. ( wody tyle, by przykrywała mięso - w zależności od wielkości filetów). Do gotującej się wody włożyć piersi kurczaka i ugotować do miękkości, ok. 25 min.

W tym czasie usmażyć na niewielkiej ilości oleju wątróbkę, aż będzie złota. Wątróbkę zdjąć z patelni. Na tej samej patelni rozpuścić 1/3 kostki masła, uważając, by się nie przypaliło.

Usmażoną wątróbkę wraz z ugotowanym kurczakiem i majerankiem zemleć w malakserze. Nadal ucierając, wlewać pomału masło. Kiedy masa będzie już idealnie gładka, doprawić do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wymieszać, po czym przełożyć pasztet do naczynia.

W celu przygotowywania polewy, która zapobiegnie obsychaniu pasztetu w lodówce i nada mu wyjątkowy smak, należy zrumienić na patelni na  maśle pokrojony w drobną kostkę boczek.

Pasztet odstawić do lodówki do zastygnięcia.


środa, 11 sierpnia 2010
Pyszna, bardzo łatwa w przygotowaniu wędlina, na podstawie tego przepisu. Wiem, że miłośników domowych wyrobów nie muszę szczególnie zachęcać :) .Tym, który jeszcze nie próbowali samodzielnego przygotowania wędlin powiem, że naprawdę warto. Zyskujemy wyrób smaczny, zdrowy,z pełnowartościowych składników a co najważniejsze - ogromną satysfakcję, kiedy możemy zjeść kanapkę z osobiście przygotowaną wędliną. :)



1 kg piersi z indyka
2 łyżeczki granulowanego czosnku
2 łyżeczki pieprzu ziołowego
1 łyżeczka czarnego pieprzu
1 łyżeczka cukru pudru

2 łyżeczki żelatyny
4 łyżeczki soli peklowej
rękaw do pieczenia

Połowę mięsa kroimy w kostkę ok. 2 x 2 cm. Resztę mielemy.
Mięso wkładamy do misek, do każdej porcji dodajemy po 2 łyżeczki soli peklowej i dokładnie mieszamy. Odstawiamy mięso do lodówki na 24 godziny.

Po tym czasie do mięsa pokrojonego w kostkę wlewamy 100 ml wody i masujemy je, tzn. wyrabiamy dłonią lub robotem kuchennym ( haki) przez ok. 10 min, póki mięso nie wchłonie wody. Po wymasowaniu powinno zrobić się kleiste.
Mieszamy je z mięsem mielonym i dodajemy przyprawy oraz żelatynę.

Jeśli potrzeba, dodajemy ew. soli do smaku.

Mięso przekładamy do rękawa do pieczenia. formujemy od razu zgrabny wałek. Końce rękawa starannie zawiązujemy. Najlepiej zrobić wiązanie u góry, jak to widać na zdjęciu, żeby miejsce wiązania nie znajdowało się w dole garnka, tylko ciut nad wodą.



W dużym garnku gotujemy wodę. Mięso wkładamy do wrzącej wody, po czym zmieszamy płomień i parzymy wędlinę przez ok. 60 minut.

Mięso wyjmujemy z garnka i studzimy, po czym odkładamy do stężenia do lodówki. Po ostudzeniu wyjmujemy z rękawa.



środa, 28 lipca 2010
Są w życiu rzeczy, na które warto czekać. Jedną z nich jest niewątpliwie ta karkówka. :D Tym bardziej, że przygotowanie jej nie wymaga od nas prawie żadnego nakładu pracy: wystarczy umieścić mięso w zalewie, reszta robi się sama. Potem tylko gotujemy i voila! mamy pyszną, domową wędlinę :)  Przepis zamieszczała na Cincin BeataSz.



1 kg kawałek karkówki - nie wybierajmy zbyt chudej, bo będzie miała za mało smaku
rękaw do pieczenia
sznurek do wędlin lub mocna biała nić

Zalewa:
ok.1,5 litra wody
25 g  soli peklowej
2 łyżeczki cukru
1/2 łyżeczki zmielonego pieprzu czarnego
2 ziarna ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
1-2 goździki


W gorącej wodzie rozpuścić sól, dodać resztę przypraw. Zalewę całkowicie wystudzić. Karkówkę umieścić w dopasowanym rozmiarem naczyniu i zalać chłodną zalewą.
Wstawić do lodówki na 6 dni. Każdego dnia (rano lub wieczorem, jak nam najwygodniej) przełożyć karkówkę na drugą stronę.

Siódmego dnia karkówkę wyjąć z zalewy, obwiązać ciasno sznurkiem kuchennym i włożyć do rękawa do pieczenia. Końce rękawa starannie zawiązać, by do środka nie dostała się woda.

Całość włożyć do większego garnka z wodą i parzyć ok 2,5 godziny starając się nie doprowadzać wody do wrzenia.
Wystudzić, przełożyć do lodówki. Podawać najlepiej na drugi dzień.

 
poniedziałek, 14 grudnia 2009
Na blogu Wasabi znalazłam wspaniały przepis na domową szynkę. Nie jest to szynka pieczona lecz gotowana, i to gotowana krótko, dzięki czemu zachowuje wspaniały, różowy kolor i soczystość. Idealnie smakuje  na kanapkach, z dodatkiem chrzanu bądź musztardy. Jest ozdobą zarówno codziennego jak i świątecznego stołu. A co najważniejsze - jest przygotowana w sposób całkowicie naturalny, bez żadnych sztucznych dodatków i konserwantów. Smacznego!



1 kg szynki wieprzowej
100 g soli
2 łyżki majeranku
1/2 łyżeczki pieprzu
2 posiekane ząbki czosnku
3 ziarenka ziela angielskiego
1 duży listek laurowy

Zaczynamy wieczorem. W dużym garnku - takim, do którego swobodnie zmieści się nam cała szynka - zagotować wodę z solą i przyprawami.  Zdjąć z palnika.

W tym czasie szynkę zwinąć i mocno obwiązać sznurkiem. ( Można także użyć mocnej białej nici kuchennej lub specjalnej siatki do wędlin).

Do wody włożyć szynkę, tak, aby cała szynka była zanurzona. Doprowadzić wodę do wrzenia i od tego momentu gotować 5 minut. Tak, tylko 5 minut.
Garnek przykryć i pozostawić szynkę na całą noc.

Rano ponownie doprowadzić wodę do wrzenia i od tego momentu gotować 5 minut. Pozostawić szynkę w garnku do wystygnięcia wody, po czym przełożyć ją do lodówki do całkowitego wystygnięcia. 
wtorek, 07 kwietnia 2009

Na początek mój pogląd - chyba ostatnimi czasy dość mało popularny - ja na prawdę lubię boczek. :) Kiedy znalazłam przepis Jaki na boczek pieczony, od razu wiedziałam, że chcę go wypróbować. Jest to bowiem inny sposób przygotowalnia boczku od tego, który znam i lubię od dawna, czyli od pieczonego boczku w całości lub w postaci rolady, zamarynowanego w ziołach. Ten powstaje z boczku mielonego - i to powstaje na prawdę błyskawicznie! 

Zamierzam go przygotować także na te święta - będzie stanowił ciekawą odmianę na tradycyjnym półmisku wędlin :) .



1,20 kg surowego boczku  ( bez skóry ) zmielić.

Do masy dodać przeciśnięte 2-3 ząbki czosnku oraz:

1 łyżkę pieprzu ziołowego

4 łyżki roztartego w dłoniach majeranku

sól lub vegetta do smaku.

Wymieszać, wlać 3/4 szklanki mleka, wymieszać ponownie.

Masę przełożyć do krótkiej prostokątnej formy do pieczenia - tzw. keksówki, wyłożonej folia aluminiową.

Piec 1 godzinę w piekarniku nagrzanym do 200 st. W połowie czasu odkryć folię od góry i wierzch posypać bułką tartą, aby uzyskać rumianą, chrupiącą skórkę ( do podrumienienia można użyć górnej grzałki "grill", jeśli mamy taką funkcję w naszej kuchence).



poniedziałek, 29 grudnia 2008

prosty sposób na efektowne i pyszne danie. Karkówki można także nie zalewać galaretką, tylko po wystudzeniu jeść jako przepyszną wędlinę do kanapek.

Kawałek karkówki lub schabu o potrzebnej nam wielkości myjemy po czym umieszczamy na 12 godzin w marynacie. W połowie czasu przekładamy mięso na drugą stronę. Jak dla mnie wystarczający jest kawałek ok 1-1,5 kg.

Marynata:
4 łyżki oleju
4 łyżki sosu sojowego
2 łyżki roztartego w dłoniach majeranku
łyżeczka pieprzu ziołowego
łyżeczka czerwonej słodkiej papryki
1/2 łyżeczki papryki ostrej
2 przeciśnięte ząbki czosnku

Mięso przekładamy wraz z całą marynatą do pasującego wielkością garnka po czym zalewamy wrzątkiem tak, by całe było przykryte. Dodajemy listek laurowy, 2-3 kulki ziela angielskiego i ew. sól do smaku.
Gotujemy 2 godziny, w połowie czasu odwracając mięso na drugą stronę i w razie potrzeby uzupełniając ilość wrzątku.

Jeśli mięsa mamy więcej, czas gotowania trzeba będzie wydłużyć, jednak zawsze niezawodnym sposobem jest spróbowanie miękkości poprzez wbicie pod koniec czasu gotowania noża w mięso - jeśli swobodnie przechodzi przez całość, znaczy, że mięso jest gotowe.

Karkówkę wyjmujemy z wywaru po czym całkowicie studzimy. Ostudzone mięso kroimy w plastry grubości ok. 1 cm.

Przygotowujemy galaretę: możemy do tego celu użyć bulionu/rosołu lub po prostu wrzątku z rozpuszczoną kostką rosołową. Wywar z gotowania mięsa raczej się do tego celu nie nadaje, ponieważ ze względu na sos sojowy i przyprawy jest dość ciemny. Ja lubię jasną, przezroczystą galaretkę, dlatego dość dobrym wyjściem jest rozpuszczenie kostki rosołowej we wrzątku - wtedy nie trzeba gotować dodatkowego bulionu

Na szklankę wrzącej wody potrzebujemy 5 łyżeczek żelatyny. Rozpuszczamy żelatynę dokładnie w bulionie, doprawiając do ostrości pieprzem cayenne. Do pokrycia mięsa powinno wystarczyć 1,5-2 szklanki bulionu.

Mięso układamy dekoracyjnie w naczyniu, ozdabiamy zielonym groszkiem i obkładamy brzoskwiniami z puszki, po czym polewamy tężejącą galaretą. Dzięki temu mięso nie jest całkowicie zanurzona w galarecie, a jedynie pokryte nią jak glazurą.
Odstawiamy do lodówki do stężenia.